Olive speciali “perché nascono e crescono coltivate dall’amore della gente del posto. Un prodotto che, insieme ad altri alimenti tipici della zona (tielle, caniscioni, formaggi freschi, insalate…) può essere consumato con un drink o addirittura sostituire un pasto fast food.

Gaeta è uno dei maggiori centri di produzione delle olive laziali da tavola. Olive celebri per il largo uso che se ne fa in cucina, oltre che per la possibilità di cibarsene come appetizers, essenziali accompagnatrici di molti manicaretti tipici del Meridione; le olive di Gaeta sono patrimonio comune della città (che fu l'ultimo caposaldo borbonico) e di vari luoghi circostanti: Formia, Itri, Minturno, Fondi, Spigno Saturnia.

La lavorazione è antica e tradizionale: il metodo di lavorazione è detto "alla itrana", evidentemente per il fatto di derivare da Itri, patria di fra Diavolo. Le olive restano per circa un mese in acqua dolce per essere trasferite poi in una salamoia a basso dosaggio. Questo secondo bagno dura di più: cinque mesi. Il colore definitivo è scuro vinoso, il sapore amarognolo con varie sfumature di aceto. Se ne producono trentaseimila quintali l'anno. Si trovano sul mercato sia le olive nere di Gaeta sia quelle bianche d'Itri: il colore in questi casi fa categoria. A dispetto delle apparenze olive bianche e nere appartengono alla stessa famiglia: la differenza è che l'oliva d'Itri è raccolta e messa in salamoia precocemente, prima di maturare (dunque tra novembre e dicembre). Il colore delle "bianche" è in realtà un verde-oro con sfumature rosa pallido; il sapore è acetico-vinoso con sfumature lattico-amare. La produzione è più modesta di quella delle nere di Gaeta e il prezzo leggermente inferiore.
L'oliva di Gaeta contraddistingue un frutto di forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche, prodotto prevalentemente nel territorio comprendente Gaeta ed i comuni limitrofi siti sui Monti Aurunci in provincia di Latina. Viene usata per produrre un ottimo olio e soprattutto le olive in salamoia (localmente olive all'acqua) che si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono tra gli ingredienti più utilizzati dagli chef di tutto il mondo. Infatti questo prodotto, descritto già da Virgilio nell'Eneide, ebbe la sua massima diffusione nel 1400 grazie alle attitudini all'agricoltura, al commercio ed alla navigazione dei cittadini dell'allora Ducato di Gaeta, che esportarono l'olio e le olive di Gaeta in tutto il Mediterraneo, facendone un alimento molto richiesto e apprezzato per l'ottima qualità.